Encrucijado 2012
Palomino 50% y otras*
15.5% Vol.
Vino Generoso de Licor
Sanlucar de Barrameda
Sin D.O.
Seguramente cuando acaben de leer este post - si lo acaban - comprenderán que no ha podido ser más acertada la elección del nombre de este vino: Encrucijado. Toda una declaración de intenciones, pues no debió ser nada fácil para Ramiro Ibáñez la elaboración de este vino único, pues actualmente no hay nada en el mercado de estas características. Un palo cortado joven, eso es Encrucijado. Un vino 100% artesanal, cosecha del 2012, fermentado en bota de roble americano, con 12 meses de crianza biológica, y otros 12 meses de crianza oxidativa tras desaparecer el velo de flor. Elaborado con seis variedades autóctonas, cinco de las cuales casi extinguidas, como son Beba, Cañocazo, Perruno, Mantúo de Pilas y Mantúo Castellano, con un 10% cada uno; el otro 50% de Palomino. Producción limitada a 685 botellas de 50 cL.
En palabras que el propio Ramiro explicó en Verema.com:
" ...se trata de una elaboración 100% artesanal, volviendo a reproducir las condiciones de materia prima y elaboración de hace más de 30 años, cuando aún se fermentaba en bota y todavía quedaba cierta superficie considerable de otras variedades no amparadas actualmente.
!!Ufff...!! Como ven ha sido una descripción completísima y exhaustiva de cómo y porqué surgían hace muchos años esos palos cortados que posteriormente se encabezaban a 17-18% vol. y evolucionaban durante años en condiciones oxidativas en soleras de palos cortados, algunos de los cuales han llegado hasta nuestros días.
También en las redes sociales ha dado que hablar este gran trabajo de campo y de bodega que ha llevado a cabo Ramiro para obtener este singular vino, y así nos lo comentaba Ramiro:
Qué todo este cambio vitícola comience en Sanlúcar primero, a finales del XVIII y en Jerez y resto de zonas fuese más tarde durante el XIX influenció en la ventaja cronológica sobre la longevidad de la crianza biológica y el despegue de la Manzanilla antes que el Fino.
Y que históricamente el Palo Cortado desde su categorización como vino fuese un vino más común en las bodegas jerezanas que sanluqueñas (algunas ni siquiera han tenido nunca este tipo de vino) también puede estar influenciado porque estas otras variedades tardaron más en ser arrancadas y desplazadas en Jerez que en Sanlúcar.
Bueno, pues así se hizo Encrucijado y así es, un vino muy rico, que he tenido ocasión de catar un par de veces, de color dorado, brillante, con el aspecto de un fino bien criado, ya que no está filtrado. Con aromas intensos y complejos de levadura, bollería, algunas notas florales; recuerdos lácteos como de natillas, cremas de leche, con toques punzantes de manzanilla y de albariza, de tierra, ...
Una boca potente, sabrosa, envolvente, galante, con la sedosidad de una crema, y de largo final. Un vino de mucho recorrido gastronómico, no tan secante como un fino o una manzanilla, de los de acabarse la botella y pedir otra - si hubiera - con algún guisote sanluqueño. Comprenden ahora los que les dije al principio, no...?
Saludos...
Palomino 50% y otras*
15.5% Vol.
Vino Generoso de Licor
Sanlucar de Barrameda
Sin D.O.
Seguramente cuando acaben de leer este post - si lo acaban - comprenderán que no ha podido ser más acertada la elección del nombre de este vino: Encrucijado. Toda una declaración de intenciones, pues no debió ser nada fácil para Ramiro Ibáñez la elaboración de este vino único, pues actualmente no hay nada en el mercado de estas características. Un palo cortado joven, eso es Encrucijado. Un vino 100% artesanal, cosecha del 2012, fermentado en bota de roble americano, con 12 meses de crianza biológica, y otros 12 meses de crianza oxidativa tras desaparecer el velo de flor. Elaborado con seis variedades autóctonas, cinco de las cuales casi extinguidas, como son Beba, Cañocazo, Perruno, Mantúo de Pilas y Mantúo Castellano, con un 10% cada uno; el otro 50% de Palomino. Producción limitada a 685 botellas de 50 cL.
En palabras que el propio Ramiro explicó en Verema.com:
" ...se trata de una elaboración 100% artesanal, volviendo a reproducir las condiciones de materia prima y elaboración de hace más de 30 años, cuando aún se fermentaba en bota y todavía quedaba cierta superficie considerable de otras variedades no amparadas actualmente.
Toda la uva ha sido cortada a mano,
pisada física y literalmente a pie y fermentada en bota. Está compuesto por un 50% de Palomino,
seleccionando los racimos interiores de las cepas para que preservaran más ácido málico. Y el otro 50% son 5 variedades autóctonas con un 10% de cada una de
ellas. El vino a pesar de estar en estas latitudes no ha sido necesario
acidificarlo, ni clarificado ni filtrado.
Con ese trabajo de campo y esas
condiciones de elaboración, se ha intentado favorecer niveles más altos de ácido málico, que luego se tradujesen en el perfil organoléptico característico del
Palo Cortado, donde destacan cantidades considerables de ácido láctico (lactatos),
además de posibles ciertas cetonas, acetales y lactonas.
Ha quedado refrendado en multitud de
análisis de solerajes muy viejos de Palos Cortados las altas concentraciones de ácido láctico con respecto al resto de jereces. (Se prevé que salga documentación
científica al respecto en poco tiempo.) Este compuesto es fundamental para
dotar al Palo Cortado de esa sutileza y amabilidad en nariz, con aromas
cremosos a veces muy evolucionados y/o combinados con otros (caramelo, yogurt,
dulce de leche, chocolates, toffee, etc) que lo hacen diferente al Amontillado
y al Oloroso.
Se ha de tener en cuenta que esta
característica distinguía ciertas botas de entre las miles que se fermentaban.
La Fermentación Maloláctica provoca a su vez una disminución de los aromas frutales, lo que
incrementaba la diferenciación por parte del responsable de clasificar o
registrar las botas.
Los caminos que llevasen a niveles
altos de láctico cuando aún se fermentaba en bota pueden ser múltiples, (varios
de ellos bajo estudio) algunos ejemplos:
-Variedades autóctonas con un ciclo
más tardío que la Palomino. Por lo que al ser vendimiadas a la vez, aportaban
más málico que luego podría ser transformado en láctico por las bacterias y en
menor medida por las levaduras. A día de hoy se conserva alguna que otra
parcela en Trebujena 100% Perruno (Zalema). Del resto de variedades autóctonas
solo cepas aisladas. Esta Perruno es la misma variedad que la Zalema del
Condado de Huelva. En sus Olorosos puede observarse cierto carácter láctico
general, más destacado que en los Olorosos de Palomino. (La actividad microbiológica
no está delimitada por ciertas cantidades teóricas. Y dada la condición de
paraíso de desarrollo y evolución microbiológica que es la zona del Marco, se
pueden ver fácilmente velo de flor en vinos de más de 17% v/v y actividad
bacteriana por encima de esos valores y con pHs muy bajos).
-Vendimias más extensas en el tiempo,
llegaban a durar hasta mes y medio. La uva de los primeros días presentaba
niveles de málico más altos. (Testimonios de varios capataces de bodega
responsables de clasificar, apuntan a que un alto porcentaje de las botas
marcadas como Palo Cortado procedían de los primeros días de vendimia).
-El sistema de conducción de la viña
antes de la entrada de la espaldera sombreaba más los racimos, por lo que se
combustionaba menos málico.
-Ciertas botas con alto contenido ºBé
inicial o con problemas de fermentación, donde en ambos casos quedaban restos
de azúcares: vinos "Pata de Gallina". Estos azúcares, tanto hexosas como pentosas
pueden ser fermentados por bacterias lácticas en aerobiosis produciendo grandes
cantidades de ácido láctico.
-Mosto de uva afectado por Botrytis
con cantidades importantes de glucónico. Este ácido puede ser metabolizado por
el velo de flor dando lugar a un incremento de ciertos compuestos con carácter
cremoso (cetonas, lactonas, etc), y una disminución del carácter frutal.
-Niveles más altos de cítrico. El
ácido cítrico también puede ser transformado en ácido láctico y otros
compuestos que pueden favorecer el carácter cremoso-lácteo (diacetilo,
acetoína, etc.)
-La fermentación en bota al no tener control de temperatura pasaba fácilmente de los 30ºC. A mayor temperatura se produce una mayor cantidad de Glicerol, en detrimento del Etanol. Este glicerol (glicerina) en reacción con el acetaldehído puede formar mayor cantidad de acetales.
-La fermentación en bota al no tener control de temperatura pasaba fácilmente de los 30ºC. A mayor temperatura se produce una mayor cantidad de Glicerol, en detrimento del Etanol. Este glicerol (glicerina) en reacción con el acetaldehído puede formar mayor cantidad de acetales.
-Un posible error humano en el sulfitado que
provocara altos niveles de sulfuroso favorecerían la Fermentación Gliceropirúvica en menoscabo de la
Fermentación Alcohólica, Ídem del párrafo anterior con la síntesis de mayor cantidad de glicerol.
!!Ufff...!! Como ven ha sido una descripción completísima y exhaustiva de cómo y porqué surgían hace muchos años esos palos cortados que posteriormente se encabezaban a 17-18% vol. y evolucionaban durante años en condiciones oxidativas en soleras de palos cortados, algunos de los cuales han llegado hasta nuestros días.
También en las redes sociales ha dado que hablar este gran trabajo de campo y de bodega que ha llevado a cabo Ramiro para obtener este singular vino, y así nos lo comentaba Ramiro:
"Sobre Encrucijado, lo más importante
para nosotros desde el punto de vista histórico es mostraros como sucedieron
dos acontecimientos, que serían de mucha “casualidad” que no estuviesen
conectados. Por un lado la invasión del Palomino que prácticamente en un siglo pasó de ser
minoritaria en algunos pagos -mayormente los jerezanos más continentales,
Trebujena, Puerto Real y Chiclana- a coparlo todo poco a poco, siendo estas zonas
nombradas, las últimas en mantener estas otras variedades autóctonas. Y por otro la disminución en volumen de los Palos Cortados (“Vino de Jerez”),
que pasó de ser el vino de mayor elaboración de todos los jereces a ser un
“misterio/accidente/desviación” en la actualidad.
Qué todo este cambio vitícola comience en Sanlúcar primero, a finales del XVIII y en Jerez y resto de zonas fuese más tarde durante el XIX influenció en la ventaja cronológica sobre la longevidad de la crianza biológica y el despegue de la Manzanilla antes que el Fino.
Y que históricamente el Palo Cortado desde su categorización como vino fuese un vino más común en las bodegas jerezanas que sanluqueñas (algunas ni siquiera han tenido nunca este tipo de vino) también puede estar influenciado porque estas otras variedades tardaron más en ser arrancadas y desplazadas en Jerez que en Sanlúcar.
¿Por qué ciertos pagos históricamente han sido designados para un tipo de jerez
concreto? ¿Es casualidad que los pagos jerezanos denominados como “frescos”
(Añina, Balbaína, ...) e idóneos para finos fueron los primeros jerezanos en
ser monopolizados por el Palomino?, ¿Influiría algo que Carrascal de Jerez,
renombrado pago para Olorosos tuviesen por aquellas fechas más de la mitad de
las variedades con una carga tánica mayor que el Palomino? ¿Casualidad también
que el nivel de selección y el gasto de tiza en bodega era mucho mayor cuando
los vinos estaban compuestos en su mayoría de combinaciones casi aleatorias de
varias variedades en cada bota?...
Con todo este ladrillazo, Guillermo, no consideramos que lo que hacemos sea una rareza, sino la práctica común de hace 150-200 años, donde comenzaban los almacenamientos de vino y el sistema de criaderas y solera, y donde posiblemente un amontillado o palo cortado era tal con 14 ó 15 %v/v y con clasificaciones muy tempranas y vinos relativamente jóvenes, gracias a la marcada diferenciación entre botas. Cosa que hoy es mucho más difícil al ser todo Palomino.
Con todo este ladrillazo, Guillermo, no consideramos que lo que hacemos sea una rareza, sino la práctica común de hace 150-200 años, donde comenzaban los almacenamientos de vino y el sistema de criaderas y solera, y donde posiblemente un amontillado o palo cortado era tal con 14 ó 15 %v/v y con clasificaciones muy tempranas y vinos relativamente jóvenes, gracias a la marcada diferenciación entre botas. Cosa que hoy es mucho más difícil al ser todo Palomino.
…y continua:
Fijate que cada vez pienso con más firmeza que la tipología de los jereces y sus diferencias organolépticas y de elaboración en sus orígenes estuvo muy influenciada por las posibles variedades que participaban de forma fortuita en cada vino o bota. Variedades con mas finura, otras mas glicéricas, otras que favorecían en mayor o menor medida la supervivencia de la flor, con más o menos tanicidad, más o menos propensa al pardeamiento, etc.. Sin esa ayuda extra de diferenciación los vinos hubiesen sido sin duda todos mas homogéneos...como ocurre en la actualidad.
Fijate que cada vez pienso con más firmeza que la tipología de los jereces y sus diferencias organolépticas y de elaboración en sus orígenes estuvo muy influenciada por las posibles variedades que participaban de forma fortuita en cada vino o bota. Variedades con mas finura, otras mas glicéricas, otras que favorecían en mayor o menor medida la supervivencia de la flor, con más o menos tanicidad, más o menos propensa al pardeamiento, etc.. Sin esa ayuda extra de diferenciación los vinos hubiesen sido sin duda todos mas homogéneos...como ocurre en la actualidad.
Una boca potente, sabrosa, envolvente, galante, con la sedosidad de una crema, y de largo final. Un vino de mucho recorrido gastronómico, no tan secante como un fino o una manzanilla, de los de acabarse la botella y pedir otra - si hubiera - con algún guisote sanluqueño. Comprenden ahora los que les dije al principio, no...?
Saludos...