25 abr. 2013

Los Vinos de Primitivo Collantes (Chiclana), Sobretablas, Fino Arroyuelo, ...y La Ruta del Atún de Zahara de los Atunes.


Bodegas Primitivo Collantes
Chiclana de La Frontera
D.O. Jerez-Xeres-Sherry


Jornadas Atlánticas del Hotel Playa Victoria
(Cádiz)


Aprovechando la presentación de la V Ruta del Atún de Almadraba de Zahara de los Atunes en los salones del Hotel Playa Victoria, en Cádiz, en las llamadas Jornadas Atlánticas, asistí a la cata de los vinos de la bodega Primitivo Collantes, de Chiclana de la Frontera acompañada por diversas especialidades de atún elaboradas por el Chef del hotel Javier Bocanegra. Si ya por naturaleza los vinos del Marco de Jerez son unos verdaderos desconocidos, lo son aún más estos vinos de Chiclana, de bodegas pequeñas familiares, el cuarto vértice como he dicho en más de una ocasión de ese triángulo formado por Jerez, El Puerto y Sanlúcar - y añadiría un quinto: Chipiona - con la misma historia o más que algunas más conocidas, pero quizás con menos posibilidades de darse a conocer. Así pues "In Vino Veritas" - en el vino está la verdad, y "Veritas Vincit" - la verdad vence, este último lema es que define a los vinos de Primitivo Collantes, y que hacen suyo como lema de la familia.
Tuvimos ocasión de catar un sobretablas, un tipo de vino de Jerez que, en mi opinión, se debería comercializar, o mejor dicho, comercializar más. El sobretablas es un mosto de uva palomino, fermentado y, tras su clasificación - destinado a ser un fino y marcado con un / - encabezado hasta los 15% de alcohol, es decir, es un vino blanco al que se le añade un 3% más, aproximadamente, de alcohol vínico, pues cuando finaliza la fermentación alcohólica, el vino base resultante tiene entre 11% y 12.5% de alcohol natural, del procedente de la fermentación. Por eso se dice que los vinos de Jerez son vinos fortificados o encabezados, porque se les ha añadido algo más de alcohol del obtenido por sí de manera natural.  También se denomina sobretablas al periodo de comienzo de la crianza ya en la bota, cuando este vino contacta por primera vez con la madera, en este momento se dice que el vino "está sobre tablas", desarrollándose a los pocos días el velo de flor.
En este caso, este vino no ha pasado aún por la barrica, por la bota, por tanto no ha tenido crianza ninguna, y por supuesto nada de crianza biológica, ni velo de flor, etc. Es un vino ya con un color amarillo pajizo más intenso, con notas muy frutales en nariz, notas de mosto, y en boca nada alcohólico, en contra de lo que pudiera parecer. Acompañó perfectamente a una Regañá Don Pelayo con Atún de Almadraba con Romero y Soja.
Después le toco el turno al Fino Arroyuelo, muy agradable y suave fino, quizás más suave o menos punzante que los jerezanos, con una crianza aproximada de unos 4 años en una solera de 5 criaderas, un vino muy mimado y cuidado, como dijo el propio Primitivo Collantes, 4ª generación al frente de la bodega.
Combinamos este Fino Arroyuelo con una Conserva de Atún de Zahara en Aceite "Verde Esmeralda", una sencilla pero atractiva tapa, elaborado con productos de primerísima calidad como el exclusivo aceite de oliva virgen extra Verde Esmeralda".

El tercer escalón de la cata corrió a cago del Amontillado Fossi, un amontillado fino, es decir un amontillado jóven, complejo, que ha tenido una primera crianza biológica, bajo velo de flor, y una posterior crianza oxidativa, pero que en conjunto tendía unos 6 -7 años de crianza media. De color ámbar oscuro, aroma muy intenso y en boca potente y muy persistente. Una amontillado de una vez. Se acompañó con una pieza de Atún (Descargamento) de Zahara Confitado con Vinagre de Módena y Tomate "Tomako", para mí la mejor tapa servida ayer, sencillamente espectacular, y el contraste de una amontillado, eminentemente seco,  con el vinagre de Módena y la vinagreta elaborada con Oloroso algo abocado (dulce) de Primitivo Collantes. Soberbio.
Foto de www.probandoprobando.es


Continuamos con el Oloroso Los Dos, un oloroso abocado,algo dulce ¿quizás tocado con un poco de Moscatel?. Mantiene el cuerpo y la estructura de un oloroso pero particularmente pienso que le sobran esas notas amoscateladas, cuando además tienen un Cream o vino de mezcla,  también con Moscatel pero aún más acentuado si cabe. Maridamos el Oloroso con un Galete de Atún con Garbanzos y Kikos (maíz frito) el galete es la cococha del atún, presentado en puré de harina de garbanzos.Bueno, reconozco que habiendo morrillos, lomos y ventrescas no tengo necesidad de comer una parte del atún digamos menos aptecible. No soy de comer casquería ni del cerdo, ni de la ternera ni del atún. Así que fue la tapa que menos me gustó, tanto que ni le hice foto, con eso lo digo todo.
Finalizamos con el mencionado Cream, un vino mezcla de oloroso y moscatel, quizás demasisado cargado de moscatel, que se acompañó con un Atún (Descargamento) de Zahara con Chocolate,realmente una salsa de chocolate con Soja y zumo de naranja y reducción de vino tinto.

En general, pienso que los vinos de mezcla cuando se hacen con moscatel quedan demasiado marcados por esa variedad, mientras que los que emplean Pedro Ximenez suelen ser más equilibrados, o particularmente me gusta más. Me gusta el vino moscatel en cualquier elaboración, tanto en seco como en dulce; en este mismo blog les hablé hace unos años de Botani, de Ordoñez (Málaga), y el moscatel de Chiclana y el de Chipiona, son ambos buenos ejemplos. En vino de mezcla no me satisface tanto.
En resumen, unas Jornadas Atlánticas de mucho nivel, que además tuvieron como protagonista a la Regañá Don Pelayo, una regañá gourmet elaborada específicamente para las catas de vinos, por su neutralidad, y la calidad de sus ingredientes.
Así que ya saben, si vienen por Cádiz este verano, y quieren conocer más a fondo los vinos de Chiclana les recomiendo se descarguen este mini dossier bodeguero chiclanero. No se perderán.
Guía de Recursos Bodegueros de Chiclana de la Frontera.

Ah, y vayan a Zahara de los Atunes, a la Ruta del Atún de Almadraba. Una delicia, oigan!!
Visitar Zahara de los Atunes


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Mi agradecimiento a Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, del Blog Túbal, organizadores del evento por invitarme a asistir a estas Jornadas Atlánticas.